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Règles d'hygiène au restaurant : comment former son personnel ?

L’hygiène d’un restaurant est un sujet qui ne doit pas être pris à la légère. Respect de la chaîne du froid, désinfection régulière des plans de travail : pour la santé de votre clientèle comme pour la réputation de votre établissement, des normes doivent être respectées.

Quelles sont les règles d’hygiène en restauration ? Comment former vos employés à les respecter strictement ? Quelles sont les sanctions prévues pour un restaurant qui ne serait pas aux normes ?

Retrouvez toutes les réponses dans cet article.

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Quelles sont les règles d’hygiène en restauration ?

En restauration, de nombreuses normes sanitaires doivent être respectées pour servir vos plats tout en assurant la sécurité de vos convives.

Voici les principales qu’il vous sera demandé de suivre :

  • Désinfection : se laver les mains régulièrement, désinfecter correctement le plan de travail et les ustensiles utilisés en cuisine.

  • Aliments : respecter la chaîne du froid, les dates de péremption, laver les aliments avant de cuisiner, éviter tout contact avec la nourriture (privilégier l’usage de gants)

  • Tenue : Porter des vêtements propres, avoir les cheveux attachés dans une charlotte, enlever les bijoux, etc.

Quelle formation d’hygiène est obligatoire pour ouvrir un restaurant ?

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou collective doivent obligatoirement justifier d’une personne dans leur équipe ayant suivi la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). 

La formation HACCP, qui contient :

  • Guide des bonnes pratiques d’hygiène

  • Analyse des risques biologiques, physiques et chimiques liés à une insuffisance sanitaire

  • Risques liés à la clientèle

  • Présentation des préventions à mettre en place

  • Et plus !

Combien coûte cette formation ? 

Cette formation coûte environ 290€ par stagiaire. 

En plus de cette formation, vous devez obligatoirement rédiger un plan de maîtrise sanitaire. C’est le cas pour tout établissement détenant, préparant, ou distribuant des denrées alimentaires.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui contient :

  • La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques

  • Le plan HACCP

  • Le système de traçabilité

  • La gestion de produits non-conformes

Comment construire son PMS ?

Pour rédiger ce PMS, nous vous conseillons de faire appel à un professionnel. Celui-ci vous guidera dans la meilleure façon de rédiger et vous aidera à réunir tous les documents nécessaires.

Comment former votre personnel à ces règles d’hygiène ?

Formation

Dès la première semaine de formation de vos équipiers, dédiez un instant à l’apprentissage des normes sanitaires en restauration. Même si toute votre équipe n’est pas dans l’obligation d’effectuer la formation HACCP, il est nécessaire d’avoir un rappel sur les règles applicables pour qu'elle soit autonome sur ces sujets.

Tenue de travail

Charlotte, tablier, tenue propre, chaussures adaptées : en imposant un dress code strict, vous serez certains d’avoir une équipe suivant les normes tout au cours de la journée. 

Rappels visuels

Créez des affichages pour rappeler les obligations tels que le lavage des mains régulier, afin d’inclure ces notions dans l’environnement de votre cuisine. Avec des infographies efficaces, vous n’aurez pas à le répéter à tout bout de champ.

Equipement 

Même en ayant reçu la meilleure formation, votre équipe a besoin des ressources nécessaires pour respecter les règles sanitaires.

En mettant à disposition du gel hydroalcoolique, ou encore en s’assurant d’avoir des stocks de tabliers, charlottes, et gants toujours remplis, votre équipe ne pourra pas avoir d’excuses.

Les sanctions prévues

En cas de contrôle d'hygiène (effectué tout au long de la chaîne alimentaire), le respect des points suivants va être observé :

  • Dates de péremption 

  • Traçabilité

  • Chaîne du froid

  • Nettoyage et désinfection 

S’ils ne sont pas respectés, des sanctions plus ou moins importantes pourront être prises :

  • Avertissement

  • Amende

  • Fermeture de l’établissement

  • Jusqu’à l’emprisonnement

La gravité de ces sanctions dépend en partie de votre clientèle, et à quel point leur santé est mise en danger. Vous avez donc tout intérêt à respecter les règles sanitaires en place et former votre personnel à les suivre correctement.

Depuis 2017, Alim'Confiance est responsable de fournir une note d’hygiène aux restaurateurs. En renseignant les informations de votre restaurant sur leur site, vous accéderez directement au résultat de votre contrôle sanitaire et serez informés des actions à mettre en place pour l’améliorer.

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Liza Giraud